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[韩人韩谝]山西假陈醋卖到上百元?韩城孟祥米醋了解一下

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呜啦啦
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仁勇校尉1
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古人有句话叫做“开门七件事,柴、米、油、盐、酱、醋、茶”,说明自古以来醋就在我国人民日常生活中占有重要地位,而且,我国是世界上最早用谷物酸醋的国家,各地生产的醋,品种繁多、风格各异,著名的如山西老陈醋、四川保宁醋、镇江香醋等,而我们韩城孟祥米醋是以优质的谷料与麦芽为主料,采用传统的固态发酵工艺,全天然发酵制作,其配方独特,制作考究,广泛应用于烹饪、饮食行业,是理想的调味佳品。

相传公元六世纪,著名农学家贾思勰在《齐民要术》中对醋等发酵制品的工艺方法有详细记述。也就在这一时期,韩城地域出现了最早的酿醋作坊,开始利用区域内富产的谷物、大麦等原料酿造米醋。明清时,酿醋技术出现高峰,原料及其配比和酿造工艺不断趋于完善。至清初顺治年间(164年-1661年),酸制的米醋已在市面大量出售。据韩城县志记载:“其风味独特,酸香可口,作坊遍布县境,达百余家之多,其较大作坊酿造技工均达三、五十人”。当时酿造的米醋均以“韩城米醋”对外销售,在周边各县享有盛誉。

民国时期,韩城米醋酿造技术进一步发展。韩城孟祥米醋传承人张涛槐(张孟祥祖父)在总结前人酿造技术的基础上,用黄梅醋曲取代原来采用的普通醋曲,使其风味有了质的变化。1937年10月初,八路军东渡黄河出师抗日途径韩城时,朱总司令调用昝村醋坊的米醋后,大加赞赏,一时传为佳话。

如今的孟祥米醋作坊醋在品牌、质量和效益上都上了一个台阶。张孟祥在传承父亲酿造技艺的基础上,悉心专研制醋配方,不断改进工艺,很快就摸索出一套完整的制醋经验,做出的醋色泽鲜明、酸而不厌、风味独特,每次食用只需点滴则味美津香、醇香绵甜。

孟祥米醋的酿造工艺流程要求严格,主要包括配料、原料处理、蒸料、糖化、发酵、成醋、包装等步骤。具体操作是先将谷子筛净按配方量称取后用粉碎机粉碎成面沫状,再按配方称取大麦,催芽至厘米左右长,用打浆机成糊状,在粉碎后的谷料中加入一定比例的水,拌匀后蒸熟,将蒸熟后的谷料与麦芽浆快速搅拌均匀并置入糖化池,并给糖化池注入高出料面10公分左右的开水,然后封严糖化池盖,使池内温度保持在80-90℃,4小时后沥出糖化水,把发酵缸置于温室内,将糖化水搅拌均匀后装入缸内,72小时后放入黄酶醋曲,并用泥土封严盖子,40天后发酵完成,取上清物过滤包装后,成品醋就制成了。

现在,孟祥米醋作坊为了顺应时代的发展趋向,不断更新设备,用现代技术来改造传统产品,酿醋技师在传承技艺的的基础上不断研制开发新产品,如“全料谷子酿造技术”、“大红袍花椒米醋”和“大红袍花椒酿造”,这些新品的开发提高了产品的品位和市场竞争力,为企业发展增添了后劲。

楼主 2018-10-11 15:48:29  超级管理 编辑 删除
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