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[风味美食]韩城美食之:凉 皮

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  凉皮是当地民众喜爱的小吃之一。方便、快捷、解馋。无论是街道还是早市夜市,都有卖凉皮的店面或小摊。想吃了,摊主很快给你抓上一碗,放点淖熟的绿豆芽或黄瓜丝,调上盐、醋、芝麻酱、蒜水、酱油、油泼辣椒、芥末水、香油,形、色、香、味俱全的凉皮便立即递到你手中。搅匀,挑起一筷子,观颜色,红油;吃到口中,筋道;咂一下嘴,酸、咸、麻、辣、辛,全被舌头的各个部位所感受。全部下咽之后,爽!

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  凉皮是将小麦面用清水和成面浆,舀一勺,放在白铁皮特制的圆形容器中。这种容器,乡民称之为“凉皮锣”。因其形状似鼓乐中的“锣”,但其作用只是用来蒸凉皮,故以凉皮锣称。古时无白铁皮,便用竹片扎成一个圈儿,放在箅子上,圈上铺块白布,将面浆舀在布上蒸。

  面浆舀入凉皮锣后,双手执锣转动,让其往四周流动,当全部均匀地覆盖锣底之后,放入蒸笼中,三五分钟即熟。因其形状薄、厚颇似牛皮,又是凉食为主,故乡民将其称为“凉皮”。

  凉皮吃起来快捷,但做起来,却颇费事。要做好凉皮,有三个关键环节。一是和面浆。面浆要先和稠,用勺子不停地顺着一个方向搅,其目的是要把裹在浆中的生面疙瘩全部搅散。另一个作用是通过不断地搅,把面中的筋丝都搅出来,这样蒸出的凉皮更筋道。为了增强面皮的筋度,还要在面浆中加入适量的食盐。这道工序费时费力,没这种能耐,就做不出好的凉皮。

  稠面浆和好后,接着兑入适量清水,将其稀释,面浆稠一点,蒸出的凉皮厚一点,硬一点,有嚼头;稀一点,蒸出的面皮薄一点,软一点,入口光滑。所以,兑水多少,全依个人爱好而定。第二个关键环节是火力要旺。火力旺了,面浆在锣中会迅速凝固,并且起泡与锣底分离。这样蒸出的凉皮光亮度好,韧性、弹性好。所以,乡民在蒸凉皮时都用大灶火,在一般做饭的小炉子上是蒸不出好的凉皮的。

  第三个关键环节是调料要全。凉皮要好吃,至少预备八种调料,即本文开头说的那八种。缺一样也行,但口味就差了。

  凉皮还有一种做法,即把面粉和成面团,包在比较粗疏的白布中用水洗,洗出的是淀粉,余下的是蛋白质,乡民称之为“面筋”。将淀粉沉淀,滗出多余的水,搅匀,用这种面浆蒸出的凉皮白而细,薄而软,为与用原生面浆蒸成的凉皮相区别,当地人将其称之为“面皮”。将面筋蒸熟,切成小块,吃面皮时,每碗搭上几块,筋筋的,很好吃,有人来到卖面皮的小摊上,专买一碗面筋吃。

  现在的凉皮都是以小麦面制做。过去在小麦短缺的情况下,乡民也有以小米面制做,称“米面凉皮”。米面凉皮颜色淡黄,入口有米香味,与小麦面凉皮相比,就是韧性差一点,但也很好吃。

  凉皮除了凉吃,还可炒着吃,烩着吃,风味各异。凉皮还有食疗作用。特别是冬天,人们为了泄内火,城内人可买上一碗凉粉饸饹吃,乡民则蒸凉皮。

  凉皮还是一种时令饭食。古时寒食节,禁火三日,乡民则事先做些油饦子、凉皮以备节日食用。唐代将寒食节与清明节合并,但乡民仍将清明节称寒食节,仍保持着吃油饦子、凉皮的食俗。直到近代,寒食节渐渐不禁火了,节日食品也才渐改为吃韭菜合子了。


楼主 2017/1/13 9:55:09  超级管理 编辑 删除
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